De doua feluri
Doua dintre speciile de grau care se cultiva cel mai mult sunt: graul comun (sau graul pentru paine) si graul durum (sau graul pentru macaroane). Deosebirea dintre ele nu este intotdeauna usor de facut, desi denumirile populare si stiintifice ne fac sa credem ca le-am putea individualiza la prima vedere. Dar, nici frunzele, nici paiele lor nu prezinta insusiri nemaipomenite; doar spicele graului durum sunt mai compacte si au mustatile mai lungi. Aceste caracteristici sunt intalnite insa si la unele specii de grau comun.
Deosebirea cea mai importanta este data nu de aspectul, ci de continutul bobului. Boabele graului durum au miezul sticlos, in timp ce acela al graului comun este fainos. De asemenea, glutenul, care este masa cleioasa a aluatului, format din aminoacizi, difera in cantitate.
Glutenul are o influenta deosebita asupra absorbtiei apei de catre faina, precum si asupra comportarii aluatului la framantare si coacere. De exemplu, daca se intinde un aluat facut din faina de grau comun, acesta se alungeste mai mult decat daca ar fi provenit din grau durum. Pus in apa, aluatul din grau comun se umfla, creste in volum si devine lipicios. Dimpotriva, cel din grau durum devine dens si nu este lipicios.
De aceea, graul comun este cel mai bun pentru facut paine. Graul durum este folosit mai ales pentru paste fainoase, deoarece, fiind bogat in gluten, ofera pastelor fainoase o mare capacitate de absorbtie a apei. Apoi, glutenul mai ofera flexibilitate si rezistenta la rupere, calitati care nu se cer la fabricarea painii.
Faina, apa, putina sare, drojdie, eventual putina miere si untdelemn, si iese painea cu care ne-am obisnuit. Aceeasi reteta, dar fara drojdie, si rezulta turte sau lipii. Doua feluri de paine cu aproape aceeasi reteta. Ce mare diferenta face doar … putina drojdie.
Nu va laudati bine. Nu stiti ca putin aluat dospeste toata plamadeala? Maturati aluatul cel vechi, ca sa fiti o plamadeala noua, cum si sunteti, fara aluat; caci Hristos, Pastele noastre, a fost jertfit. Sa praznuim, deci, praznicul nu cu un aluat vechi, nici cu un aluat de rautate si viclenie, ci cu azimele curatiei si adevarului. (1 Corinteni 5:6-8)
Doar putin rau face ca rezultatul final sa fie diametral opus. Sa nu crezi cumva ca exista doua „retete” pentru a fi mantuit. Dumnezeu ii accepta doar pe cei fara drojdia pacatului.
Autor: Viorel Dascalu
